Dobrý hovězí vývar má být čirý bez sraženin krve a jiných nečistot s malou vrstvou tuku na povrchu s jemnou chutí po divokém koření, zelenině a hovězím mase. Se zeleninou to nepřeháníme (po mrkvi je vývar sladký a zabarví se do oranžova a celer je hodně aromatický).
Ingredience:
- Suroviny: Hovězí žebra s masem 0,5
- Morkové kosti 0,5
- Kosti Harfy 1,5
- Sůl, divoké koření 50g, sůl, divoké koření, pár kuliček a lístků bobkového listu
- Mrkev 0,3
- Petržel 0,3
- Celer 0,3
- Petržel (Plochá-kadeřavá)
- Libeček
- Pórek 0,2
- Voda Gl.
Postup:
Kosti zatáhneme v troubě na 220st. cca 15 minut až jsou mírně do zlatova opečené. Mezi tím v hrnci na sucho opražíme divoké koření a zalijeme vodou do ¾ hrnce, přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer, pórek (vcelku), přivedeme k varu a vložíme pečené kosti, necháme ještě cca 2 minuty.
Zprudka zavařit a poté ztlumíme, aby vývar lehce probublával a ne se úplně vařil. Nakonec osolíme a přidáme bylinky. Pokud se na vývaru vytvoří pěna, sbíráme jí naběračkou nebo jemným sítkem. Táhnout necháme minimálně 5 hodin, ale můžeme až 10 hodin. Poté vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny, ty nové nepropouští) Maso s kostí obereme a natrháme po vláknu. Zeleninu vyhodíme, a když budete vývar používat na polévku, uvaříme si v něm novou. Nakonec dosolíme, pokud chceme mít vývar světlý, kosti nepečeme, ale spaříme je ve vroucí vodě.
Také si můžeme udělat dvojitý vývar a to tak že po 5 hodinách tažení vyjmeme kosti, maso, a upečeme nové kosti, které do vývaru vložíme, necháme lehce zavařit a táhneme znovu 5 hod.
Vývar během vaření nemusíme hlídat, takže je výhodné vařit ho přes noc.