Dobrý hovězí vývar má být čirý bez sraženin krve a jiných nečistot s malou vrstvou tuku na povrchu a jemnou chutí po divokém koření, zelenině a hovězím mase. Se zeleninou to nepřeháníme (po mrkvi je vývar sladký a zabarví se do oranžova a celer je hodně aromatický).
Ingredience:
- Hovězí žebra s masem 0,5 kg
- Morkové kosti 0,5 kg
- Kosti harfy 1,5 kg
- Sůl, 50 g divokého koření, pár kuliček a lístků bobkového listu
- Mrkev 0,3 kg
- Petržel 0,3 kg
- Celer 0,3 kg
- Petržel (plochá – kadeřavá)
- Libeček
- Pórek 0,2 g
- Voda Gl.
Postup:
Kosti dáme zatáhnout do trouby předehřáté na 220 °C na cca 15 minut. Počkáme, až jsou mírně dozlatova opečené. Mezitím v hrnci na sucho opražíme divoké koření a zalijeme vodou do ¾ hrnce. Přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer, pórek (vcelku), přivedeme k varu a vložíme pečené kosti. Necháme vařit cca 2 minuty.
Zprudka zavaříme a poté ztlumíme, aby vývar jen lehce probublával. Nakonec osolíme a přidáme bylinky. Pokud se na vývaru vytvoří pěna, sesbíráme ji naběračkou nebo jemným sítkem. Táhnout vývar necháme minimálně 5 hodin, ale můžeme až 10 hodin. Poté vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny). Maso z kostí obereme a natrháme po vláknu. Zeleninu vyhodíme (pokud budeme vývar používat na polévku, uvaříme si v něm novou). Nakonec dosolíme.
Tip č. 1: Pokud chceme mít vývar světlý, kosti nepečeme, ale spaříme je ve vroucí vodě.
Tip č. 2: Lze udělat i tzv. dvojitý vývar. Po 5 hodinách tažení vyjmeme kosti a maso a upečeme nové kosti. Ty do vývaru vložíme, necháme lehce zavařit a táhneme znovu 5 hodin.
Vývar během vaření nemusíme hlídat, takže je výhodné nechat ho pracovat přes noc.
