Hovězí steaky - recept na grilování, výběr masa a typy steaků

Připravit nejlepší hovězí steak je docela věda. My vám proto přinášíme unikátní návod jak vybíráme a připravujeme to nejlepší maso, ze kterého vám následně připravujeme steaky přímo v naší restauraci. Ať už máte rádi Flank steak, Rib eye nebo Rump steak, tak zde naleznete také inspiraci pro přípravu steaků i z jiných, běžně ne moc známých partií hovězího.

Kvalitní hovězí především

Ten nejlepší steak, co si můžete dopřát, pochází z masa mladých kusů masných plemen, která jsou cíleně šlechtěna a vykrmována na produkci kvalitní svaloviny. Senzorické vlastnosti masa ovlivňuje také způsob výkrmu a porážky každého kusu a jeho následného zpracování . Naše maso pochází z mladých býků plemene Black Angus, vykrmených na klidných volných pastvinách v Pošumaví a poráží se kusy po dosažení ideálního věku, tedy od osmnácti do dvaceti čtyř měsíců. Po šetrné porážce a odležení ve čtvrtích naši řezníci maso rozdělí na jednotlivé svalové partie a poté maso prochází řízeným procesem zrání. Po dobu minimálně jednoho měsíce je veškeré maso uloženo v chladících boxech při velmi nízké teplotě aby zkřehlo a přirozeně se rozvinula jeho autentická chuť. Takové maso už je křehké a chutné samo o sobě na nevyžaduje žádné další složité zkřehčování nebo umělé dochucování.

Jak vybrat správné hovězí na gril

Pro dosažení co nejlepšího výsledku je potřeba vybrat správný kus masa.

Milovníci opravdu měkkého masa, začátečníci nebo konzervativnější strávníci ocení zejména jemnější, libové a křehké druhy masa bez viditelného tuku nebo vaziva jako je například filet z pravé svíčkové a nízká roštěná.

Zkušenější jedlíci steaků pak vyhledávají takové druhy masa, které už díky vyššímu obsahu tuku a vaziva poskytují silnější chuťový zážitek. Steaky z vysoké roštěné, krku nebo kýty mají specifickou texturu svalových vláken a jsou ceněny zejména pro výrazné mramorování nebo tukové krytí , které hotovým steakům dodává křehkost, šťavnatost a výraznou hovězí chuť. Proto vybírejte maso na gril nejen podle vlastních preferencí a také podle zvyklostí vašich hostů tak, aby si pochutnal každý.

Steak z hovězí svíčkové / Fillet

Pravá svíčková / Fillet

Velmi křehké a libové maso z nejméně namáhaného svalu v zadní části kusu. Patří k nejoblíbenějším protože po úpravě je typicky šťavnaté, jemné chuti bez viditelného tuku.

Steak z nízké roštěné / Striploin

Nízká roštěná / Striploin

Velká svalová partie ze zadní části hřbetu, ideální kombinace chuti a křehkosti, jemně mramorovaná s typickou strukturou libového hovězího masa.

Steak z vysoké roštěné / Rib eye

Vysoká roštěná / Rib eye

Vysoce ceněný steak pro typicky silné tukové mramorování uprostřed, zajišťující výraznou chuť a extrémní šťavnatost. Začátečníka by mohl zmiňovaný vyšší obsah tuku a vaziva zaskočit a proto je tento kousek vhodný zejména pro pokročilé a znalé steakomilce.

Steak z květové špičky / Rump steak

Květová špička / Rump steak

Libový řez z horní části kýty s pevnějšími vlákny a velmi tenkým tukovým krytím.

Steak z pupku / Flank steak

Pupek/Flank steak

Tento malý sval pro znalce masa pochází  z boku u slabin a je typický pevnějšími a hrubšími vlákny. Proto je ideální steak z pupku po upečení a odležení filírovat a podávat s omáčkou.

Steak z hovězí kližky / Karabáček / Heel of round

Karabáček/Heel of round

Část kližky ze zadního lýtka. Za běžných podmínek je to velmi tuhé maso, ale šikovné ruce našich řezníků, dlouhé zrání a precizní úprava na grilu tento speciální řez perfektně zkřehčí a steaky z kližky mile překvapí každého milovníka masa.

Steak z hovězího krku / Chuck roll

Steak z krku/Chuck roll

Pevný sval z oblasti mezi vysokou roštěnou a krkem, který zejména díky vyššímu mramorování a hrubším vláknům poskytuje nevšední zážitek ze struktury masa. Doporučuje se vyšší stupeň propečení.

Spider steak / Pavouček

Pavouček/Spider steak

Šťavnaté maso od kyčelní kosti typické větším obsahem vaziva a vyšším mramorováním. Na celé býku jsou jen dva malé kousky.

Steak Picanha / Cap of rump

Picanha/Cap of rump

Oblíbený křehký sval z horní části kýty u květové špičky, chuťově výrazný s tukovým krytím.

Jak připravit maso na gril

Očištěné maso nakrájíme na stejně velké porce zpravidla přes vlákno. Jednotlivé steaky by měli být dostatečně silné- u hovězího alespoň dva až tři centimetry a více, aby se maso na grilu příliš nevysušilo. U velmi tenkých steaků se také těžko ohlídá stupeň propečení. Vyzrálé steaky z masných plemen se obvykle nemusí naklepávat, stačí pouze lehce vytvarovat hřbetem ruky nebo dlaní. Každý steak důkladně potřeme malým množstvím oleje a skladujeme v zakryté v lednici při co nejnižší teplotě. Před grilováním vyjmeme maso z lednice z dostatečným předstihem, aby se mírně temperovalo a při grilování neprošlo přílišným tepelným šokem. Příznivci marinování maso okoření alespoň den před pečením. Nejefektivnější marinády obvykle obsahují kyselé složky jako např. citrusové šťávy nebo bílý jogurt. Kvalitní vyzrálé maso není  potřeba při nakládání solit.

Jak grilovat hovězí steak

Příprava grilu

  1. Gril musí být čistý a perfektně rozpálený.
  2. Napálené zbytky potravin nebo nečistoty  jsou nepřípustné.
  3. K zapalování dřevěného uhlí se nepoužívají žádné chemické ani aromatické prostředky.
  4. Přikládání nového uhlí probíhá tak, aby nedošlo ke kontaminaci potravin na grilu prachem, popelem nebo výpary z nedokonale rozpáleného uhlí.
  5. Správně rozpálené uhlí nehoří plamenem, nekouří a na jeho povrchu je tenká vrstva šedého popela. Takovéto rozpalování může trvat i desítky minut.
  6. Pokud je potřeba, rošt se před vložením masa ošetří jedlým olejem.

Grilování steaků

  1. Steaky se vkládají až na dokonale čistý a rozpálený gril. Nevkládejte na rošt příliš mnoho steaků najednou.
  2. Horký vzduch by měl mít možnost mezi jednotlivými steaky volně proudit.
  3. Na místě s nejvyšší teplotou se steak nejprve zprudka zatáhne a poté se pomalu dopéká na nižší teplotu. Tuk by neměl odkapávat do uhlí nebo na grilu hořet.
  4. Až nyní v průběhu dopékání můžeme steaky osolit či jinak ochutit.
  5. Čím šetrnější bude fáze dopékání, tím lepšího výsledku docílíte.
  6. V žádné fázi úpravy steaky nepropichujte vidličkou aby z něj nevytékala cenná šťáva. K obracení a manipulaci raději použijte kleště.
  7. Po dosažení žádaného stupně propečení necháme steak pár minut odpočinout na kraji grilu mimo hlavní žár, aby se pak při krájení držela šťáva uvnitř. Také v této fázi je možné steak dochutit nebo korunovat plátkem bylinkového másla.
  8. Pro dokonalý zážitek podáváme na nahřátém talíři se steakovým příborem, omáčkou, vybranou přílohou nebo čerstvým pečivem.

Stupně propečení volte dle charakteru masa a zvyklostí svých hostů. Ne každý má rád steaky krvavé a zejména steaky s vyšším obsahem tuku nebo vaziva vyžadují úpravu na vyšší stupeň propečení aby pevnější části masa dostatečně zkřehli.

Orientační teploty a typy propékání steaků

Doba propečení se může lišit podle velikosti a síly porcí, jejich počáteční teplotě a také podle obsahu tuku. Zde jsou jednotlivé druhy propečení steaků:

  • Rare – 45°C – 48°C
  • Medium rare – 50°C – 52°C
  • Medium – 55°C – 58°C
  • Medium well – 63°C – 65°C
  • Well done – 70°C

Odebírejte newsletter plný zajímavých informací

Víte jak umíchat ten nejlepší tatarák?

Chcete ochutnat naše recepty?
Rádi vás uvídíme.