Na slovíčko s Jaroslavem Viktorou

Máme tady v pořadí druhý rozhovor se členem týmu Angusfarm Soběsuky. Do našeho horkého křesla tentokrát usedl šéfkuchař Jaroslav Viktora, kterému jsme položili pět otázek.

Popiš prosím svou cestu od studií až po Angusfarm.

Kuchařem jsem se vyučil v roce 2005. Po studiích jsem začal pracovat v jedné restauraci v Plzni, kde jsem se seznámil s panem Kantou. Naše setkání pro mě bylo zásadní a mělo na moji profesní dráhu velký vliv. S panem Kantou jsem se posléze dostal do Švejk restaurantu U Zeleného stromu v Nepomuku. V Nepomuku jsem si našel přítelkyni a stal se ze mě „místní“. „U Švejka“ jsem zůstal pět let a poté jsem se přesunul mimo západní Čechy na zámek Zbiroh. Tam jsem se setkal v podstatě se všemi druhy gastronomie – od té základní v zámecké krčmě až po nejvyšší při pořádání různých galavečeří.

Po zkušenosti ve Zbirohu a po zastávce v šumavském podniku U Štěpána mě znovu oslovil pan Kanta, tentokrát s nabídkou, abych s ním, jako šéfkuchař, otevřel nový podnik v Plzni. Tam jsem prosazoval vaření z čerstvých surovin a z produktů od místních dodavatelů i za cenu větších výdajů, protože výsledný pokrm zkrátka stojí za to. Z důvodu úspory a potřeby vyrovnat se levnější konkurenci došlo ale po nějaké době ze strany majitelů restaurace ke škrtům, kvůli kterým jsem už nemohl vařit podle svého přesvědčení. A shodou okolností mě právě v tuhle chvíli oslovil Petr Berka, se kterým se znám z dob, kdy jsme oba pracovali v Nepomuku „u Švejka“, s nabídkou práce v Angusfarm Soběsuky. Z konceptu podniku a ze směru, jakým Marcel Klaus, majitel, chtěl restauraci vést, jsem byl nadšený, a zároveň jsem si vždycky přál pracovat v místě bydliště. Takže v podstatě nebylo co řešit. V Angusfarm pracuju od znovuotevření po rekonstrukci – tedy od února 2019.

Byla pro tebe vždycky kariéra v oboru gastronomie jasně daná? Nebo si umíš představit, že bys pracoval i v jiném oboru?

V deváté třídě základní školy jsem vůbec nevěděl, co bych chtěl dělat. Pak si můj nejlepší kamarád podal přihlášku na kuchaře a mě prostě napadlo, že půjdu s ním. V prvním ročníku, kdy náplň mojí činnosti spočívala hlavně v mytí nádobí a přenášení zásob, mě to samozřejmě nebavilo, to jsem si říkal, že něčím takovým se živit rozhodně nebudu. V druhém ročníku jsem se ale dostal na praxi do nové restaurace, kde mě už pustili k vaření. Tam jsme odhalili, že mám nějaký talent, a vaření mě začalo bavit. No, a pak už pro mě neexistovalo nic jiného. Dneska si vůbec neumím představit, že bych nebyl kuchařem.

Pamatuješ si, jaké bylo první jídlo, které jsi uvařil?

Pro celou rodinu jsem prvně uvařil španělské ptáčky, tuším, že s rýží. Jídlo se mi povedlo a všem chutnalo.

Máš oblíbenou kuchyni a nějaké oblíbené jídlo? A jaký je podle tebe nejlepší pokrm, který najdeme v menu Angusfarm?

Nedá se říct, že bych měl jednu oblíbenou kuchyni. Každá kuchyně – italská, francouzská, asijská – mě v něčem inspiruje, díky české jsem se naučil třeba poctivé základy, ale jen jedna, která by byla TOP, asi neexistuje. Co se týče oblíbeného jídla, tam také nemám jednoho favorita. Řekl bych, že rád jím něco, co jsem ještě v životě neochutnal. Miluju zkoušet nové věci.

A nejlepší pokrm, který vaříme v Angusfarm? Momentálně máme v nabídce filet z jesetera, ten je skvělý. Jeseter je doplněný krémem z pečeného celeru, mrkví na másle, omáčkou z červené řepy a koprovým olejem. Je to super sezónní jídlo a všechny komponenty se výborně doplňují.

Máte signature dish?

Ano. V Angusfarm jsou signature dish určitě hovězí žebra a grilované dršťky. Hodně lidí se k nám právě na tyhle pokrmy vrací a už třeba přesně ví, jak si je přejí upravit.