Na slovíčko s Petrem Klímou

V dalším rozhovoru jsme zabrousili do tajů vinného světa. O tom, jaká je jeho filozofie a práce kolem něj, nám povyprávěl náš dlouholetý kolega a sommelier Petr Klíma. Z tradičních pěti otázek jsme se nakonec rozpovídali mnohem víc. Věříme, že se vám článek bude líbit a dozvíte se spoustu zajímavostí

Od kdy se věnuješ sommelierství?

Pořádně jsem začal až tady v AF, kde působím od roku 2016. V každé restauraci, kde jsem pracoval, byl vždy nějaký výběr vín, ale žádná neměla svého sommeliera a tak rozsáhlou nabídku. S příchodem do Angusfarm jsem poznal, co tahle činnost obnáší, konkrétně od svého bývalého kolegy Milana Lukáše, a bylo skvělé, že už původní majitelé Jana a Vašek Silovský spolupracovali s firmou Merlot d´OR, která zaštiťovala převážnou nabídku francouzských vín. S touto firmou spolupracujeme dodnes. Další posun mě potkal při předání restaurace manželům Lence a Marcelovi Klausovým a s příchodem manažera Petra Berky. Ti začali zvedat laťku naší restaurace a tím pádem i nabídky a servisu vína o něco výš. Chtěl bych všem zmíněným poděkovat za předané zkušenosti a za vytvořené zázemí, které v restauraci mám.

Máš sommelierský kurz?

Prozatím ne, ale pracuji na tom. Prošel jsem různými školeními od Vinařského institutu ČR nebo Asociace sommelierů ČR a samotná firma Merlot d´Or nám připravila dost školících akcí, ochutnávek či podpůrných materiálů. Naučit se vše o sommelierství je celoživotní proces. Není to jen nauka o víně, ale o celém nabízeném sortimentu pro hosta, je třeba poznávat chutě různých pokrmů a umět k tomu napárovat nejlépe se hodící víno i jiné alkoholické a nealkoholické nápoje. Dále je to nauka o kávě, pivu, doutnících, správném skladování nápojů, sestavování nápojového a vinného lístku… Všechno tady určitě nevyjmenuji, ale to mě na tom baví, že je pořád co objevovat a učit se.

Proč si myslíš, že je pro restauraci důležité mít svého sommeliera?

Sommelier je v podstatě takový kvalitář, který dohlíží na veškeré hostovo pohodlí a kvalitu objednaného nápoje a pokrmu, dokáže vyhovět veškerým přáním hosta a podávat potřebné informace, na které se dotazuje.

Co tě baví na práci s vínem nejvíce?

V první řadě to určitě bude prezentace vína hostům. Dál mě baví ta rozmanitost a rozdílnost chutí a aromat. Líbí se mi práce vinařů na vinicích a následně ve sklepích při výrobě vína, je to taková energie, která se podepisuje na každé lahvi. Každopádně nejlepší jsou degustace.  Ty nikdy neomrzí.

Jaké nejdražší/nejstarší víno jsi ochutnal?

V paměti mi utkvělo víno Chateau Leoville-Las Cases Grand Vin de Leoville, ročník 1996, které jsme ochutnávali ve městě Bordeaux ve společnosti L.D. Vins, která obchoduje s víny. Cenu bohužel nevím úplně přesně, ale matně si pamatuji cca 300 euro. Dále mě napadá Domaine du Vieux Telegraphe Chateauneuf-du-Pape, ročník 1985 (za cca 260 euro). Nejstarší víno jsem viděl ve vinařství Chateau Beau-Sejour-Becot, ročník 1926, ale to jsem bohužel jenom viděl.

Jaké víno tě v poslední době nejvíc zaujalo?

Nejvíce mi chutnalo v poslední době bílé víno z vinařství Domaine Tinel – Blondelet. Jejich víno ze Sancerre Frétoy, ročník 2019 si vysloužilo 91 bodů v časopisu Wine Enthusiast. Toto víno začleníme do naší vinotéky. Další víno je opět sauvignon z vinařství Gala ročník 2020 a do třetice Roučí z vinařství Jaroslav Springer ročník 2018.

Restaurace AF je proslavená mimo jiné dobrými tataráky a steaky. Která vína bys k těmto pokrmům doporučil?

Blíží se svátek Beaujolais a toto víno by se harmonicky snoubilo s tradičním tatarákem i s vítězným tatarákem z letošního roku. Ke steakům bych tradičně zvolil bohatší červená vína. Ke steaku ze svíčkové, které exceluje svojí jemnou chutí a křehkostí, bych doporučil Pinot Noir mladšího ročníku. Šel bych i proti zvykům a navrhl bych také šumivé víno ze Champagne, které hezky osvěží a zachová chuť masa. Oproti tomu ke steaku z vysokého roštěnce, který obsahuje více tuku, bych zvolil plnější víno s vyšším obsahem tříslovin, díky nimž se uvolní více chutí. Zvolil bych Cabernet sauvignon z Francie z oblasti Bordeaux.

Jaké máš cíle a vzory v oblasti sommelierství?

Moje cíle jsou jednoduché – neustále se vzdělávat a posouvat hranice vědění a vnímání světa gastronomie. Je to každopádně celoživotní cesta. Člověk nikdy nebude mít tolik času a peněz, aby ochutnal všechna vína světa. Možná to vyznělo trošku smutně, ale zase na druhou stranu nehrozí stereotyp.

Vzorů mám spousty od kuchařských mistrů přes sommeliery a vinaře po spisovatele, kteří píší o gastronomii nebo konkrétně o víně. Kdybych měl jmenovat, řeknu třeba Robert Parker (jeden z nejznámějších kritiků vín, založil 100bodové hodnocení vína), Martin Štangl (šéfkuchař Esky), Zdeněk Pohlreich, Ján Šmíd (spisovatel, autor mé oblíbené knihy Třicet dní v Paříži ve spolupráci se Zlatkem Míčkou). Ze sommelierů bych určitě vyzdvihl jména Ivo Dvořák, David Král, Tomáš Brůha nebo Jakub Přibyl. Z vinařů obdivuji práci pana Jaromíra Galu nebo Jaroslava Springera a jeho potomků Tomáše, Jakuba a Anety.

Co je dle tvého názoru správně? Vybírat si jídlo podle vína, nebo víno podle jídla?

Správně je asi obojí podle aktuální nálady a chutě. U nás v restauraci nabízíme hostům víno podle vybraného jídla. Občas se stane, že si hosté objednají nejdříve lahev vína a poté vybírají jídlo, a když jsou trošku nerozhodní, tak jim doporučím jídlo hodící se k již otevřenému vínu.

Co říkáš na levná vína v krabicích?

Pokud se bavíme o tzv. krabicáku, tak ten se nehodí ani na vaření. Myslím si, že to ani není samotné víno a přidává se do toho jablečný mošt. Jestli máš na mysli víno v balení „bag in box“, tak tam už se něco pitelného najít dá. Výhodou je, že ho určitě nerozbijete při upuštění na zem a po otevření má delší trvanlivost, protože se při vytáčení sáček s vínem zmenšuje a nedochází k tak rychlé oxidaci vína jako u otevřené lahve. Ale víno v lahvi s krásnou etiketou je prostě bezkonkurenčně nejlepší.

Kolik druhů vína máte v restauraci k dispozici pro hosty?

Momentálně mohu nabídnout 92 druhů vín z vinného lístku. Ten ale momentálně přepisuji a rozšiřuji na krásných 99 druhů. To je prozatím náš kapacitní strop. Můj cíl je vína spíš obměňovat, aby byla nabídka pro hosta pestrá, přehledná a neokoukaná.

Pověz nám něco o vinném sklípku.

Je to takový uskutečněný sen našeho majitele. Při rekonstrukci využil sklepní místnost pod stodolou a zvelebil ji do nynější podoby vinného sklepa, kde se může usadit až deset hostů. Krásnou kulisu sklípku dělá skleněná stěna, za kterou se vyjímají archivní vína z Francie a Itálie.

Slyšela jsem, že součástí povolání sommelierů je každý den pít od rána do večera víno, proto musí chodit sommelier do práce pěšky. Je to pravda? 🙂

Ano, po dvou do práce a z práce si pomáháme rukama tzv. po čtyřech. Díky bohu tady v Soběsukách přespávám. Ne, dělám si legraci. Chápu, že sommeliérství a alkoholismus má pro někoho hodně blízko, ale v práci víno pouze degustuji po malých douškách a piji hodně vody – minimálně víc než vína.

Všimla jsem si, že když servíruješ víno hostům, tak vyplachuješ tímto vínem jejich skleničky. Není to škoda vína?

Škoda je dobrého člověka. Skleničky pokaždé zaviňuji při prezentaci vína před hostem, aby samotná sklenička nabyla správného aroma. Ještě než skleničky zaviním, naliji sobě a přivoním, v tomto případě kontroluji vůni vína, ze které se dá vydedukovat případná vada. Jestliže je aroma v pořádku, následuje již zmíněné zavinění skleniček, z poslední zaviněné skleničky naliji víno zpět do své skleničky a víno ochutnám, zda je v pořádku i na chuti. Poslední kontrolu provádí host. Pokud je vše v pořádku, rozlévám víno všem hostům a popřeji příjemný prožitek s vybranou lahví. Je to standardní postup každého sommeliera. Podobně to probíhá i v kuchyni, kuchař také ochutnává a kontroluje všechny suroviny, zda jsou v pořádku.